煮汤功夫主要体现在火候控制和时间积累上。先把食材泡发去腥，冷水下锅大火烧开，转文火保持微沸状态，这样汤底才能鲜味足。关键要熬够三四个小时，中途别开盖子，让杂质慢慢沉淀。收汁时尝咸淡，加点盐和胡椒提味。

为什么这么讲究呢？根据《中国烹饪科学》大前年数据，文火慢熬能让胶原蛋白充分溶解，汤中氨基酸含量比急火煮高42%。比如炖鸡汤，冷水下锅的汤嘌呤比热水下锅少28%，杂质残留更少。泡发食材能减少30%的腥味物质，而中途开盖会让温度骤降，鲜味物质蒸发量增加15%。所以老火汤要像煲仔饭那样，盖紧盖子小火焖，这样汤才够浓白鲜甜。