兰州百子Objective、河南胡辣汤老店、宁夏吴忠手抓羊肉、新疆缸子肉、陕西肉夹馍老刘家、天津狗不理包子这些老字号最出名。它们有的在西北发家，有的在华北扎根，有的在华南发展，但都坚持了三代以上的手艺传承。比如老刘家肉夹馍在西安有200多家分店，每年卖出3000万个，成了西安人的早餐标配。狗不理包子在天津有150年历史，现在全国有800家分店，每天卖出10万只。

为什么选这些老字号？因为它们都超过了百年历史门槛，符合“老”的标准。根据前年行业报告显示，全国现存老字号有380家，其中西北地区占45%，华北占30%，华南占15%，其他地区占10%。数据证明西北和华北的老字号最集中，比如兰州有78家、郑州有62家、西安有55家。这些老店不仅存活时间长，还保持原味不变，比如缸子肉用陶罐炖煮的工艺从清朝就传下来，现在每天要消耗2000个陶罐。另外它们都成了地理标志产品，比如吴忠手抓羊肉被列入国家非遗名录，肉夹馍是陕西的官方美食代表。虽然有些老店现在开分店变多，但核心配方和制作流程都严格保密，比如狗不理包子的面点师要经过三年学徒才能独立操作。