熬火锅得用牛油和豆瓣酱当底子，辣椒花椒八角桂皮香叶草果是灵魂，姜蒜料酒糖盐不能少。牛油要选菜籽油做的，豆瓣酱得是四川郫县产的，这样汤底才够香。草果得拍碎用温水泡，八角桂皮要洗得干净，不然会发苦。有人加和沙姜，但得少放，多了就抢味。撒点白芝麻和葱花，烫菜前再淋两勺香油，这叫"封顶"，能锁住鲜味。

为啥这样配？根据前年《中国火锅消费白皮书》数据，牛油使用率高达89%，豆瓣酱占76%。重庆火锅店老板老张说："牛油得炼三次，油色红亮才对。豆瓣酱选五星级的，价格贵但味道稳。"花椒分汉源贡椒和青城山椒，前者的麻味更顺滑。草果泡水能去涩味，泡的时间越长越香。料酒和糖的比例要是2:1，这样汤底才不会发苦。白皮书显示，加白芝麻的火锅店回头客多15%，因为芝麻能中和辣味。上次去成都吃火锅，老板娘偷偷告诉我，她家秘方是加三片陈皮，这味儿现在可难找咯。