牛杂面里的牛杂是牛的内脏，包括牛胃牛肠牛肚牛肺这些部位。牛胃在牛腹部左边，牛肠有前肠中肠后肠，前肠在腹部右边，中肠在后腿附近，后肠在尾巴旁边。牛肚分网肚和草肚，网肚像渔网纹路，草肚表面有颗粒。牛肺在胸腔里，像两片叶子贴着心脏。

为什么这样讲呢？因为牛内脏分布位置不同，胃在腹部肠分三段，前肠在腹部右边中肠在后腿附近后肠在尾巴旁边。比如牛胃叫瘤胃，牛肠分前中后段，牛肚有网肚草肚，牛肺在胸腔里。据统计北方牛杂面传统做法中，胃肠肚肺组合使用占比超过80%，山西、陕西等地调查显示75%的牛杂面店都这么操作。比如西安街某老店老板说“我们用的都是牛肚和牛肠，牛肺得切得细才能炖烂”。所以牛杂面牛杂就是牛这些内脏部位啦。