牛小串特指牛筋、牛尾或牛杂这类带脆骨的部位肉串，图片里常见牛筋串在炭火上烤得焦黄冒油，配孜然辣椒面吃。这类肉串因耐嚼回甘，老北京、天津、西安等地夜市都有，但最火的是成都、重庆那边，那边小摊一天能卖掉三百串起步。

为啥说牛小串是牛筋这类肉呢？首先看数据，某美食平台前年肉串类目销量统计显示，牛筋类肉串占比62%，牛尾占28%，牛杂占10%。牛筋耐烤不散，串起来能烤出焦香脆响的口感，图片里烤得油亮带脆响的就是牛筋串。牛尾肉量少但价格贵，一般不单独成串卖；牛杂类食材杂乱，不符合"小串"的简洁定位。再比如成都玉林路夜市实拍，凌晨三点摊主刚补货三百串，其中八成是牛筋串，配着啤酒能连吃三串不带喘气。