牛蛙煲要先把牛蛙处理干净，内脏去掉用盐搓洗，这样肉才嫩。锅烧热油爆姜蒜，牛蛙煎到金黄，加干辣椒豆瓣酱炒出红油，倒生抽老抽糖和清水炖四十分钟。关键火候不能太大，中间开小火慢炖，收汁的时候大火翻炒，撒葱花就能出锅。

牛蛙处理不干净容易腥，盐搓洗能去黏液和杂质，这是菜市场摊主教的。煎牛蛙的时候油温六成热，温度不够肉会柴，太高容易焦糊，这个温度能让表皮酥脆。豆瓣酱和干辣椒的比例要是2:1，能保证辣味不冲还能提鲜，上次试过把比例调反，结果牛蛙都吃不完。炖煮时间必须四十分钟以上，牛蛙肉纤维粗，小火慢炖才能变软糯，有次只炖了半小时，客户都说肉像橡皮。收汁时加糖能中和辣味，糖放少了汤底会发苦，这个量是试过二十次才固定的。撒葱花是关键，葱花能解腻，去年在抖音看到有人加香菜，结果被差评了三百多条。