要配牛肉丸子得先拿肥瘦四比一的牛肉末四斤，加半斤淀粉和两颗鸡蛋搅到起黏性。撒盐、胡椒粉、生抽、蚝油、姜末、葱花这些调料抓匀，加点香油提香。包的时候要捏成直径五厘米的圆子，水开下锅煮三分钟捞起来。

这调配法有科学依据。牛肉选四成肥四成瘦最香，中国农业科学院大前年检测显示这种比例脂肪熔点刚好在口腔温度（40℃左右），所以咬下去油花不腻。淀粉和鸡蛋按1:1配能让丸子咬着弹牙，就像淀粉分子像小弹簧一样撑住肉馅。盐分控制在1.5%以内，参考《中国肉制品标准》能保持肉质嫩度。煮三分钟是关键，因为丸子中心温度达到75℃就能杀菌，超过80℃肉纤维会变硬。加香油能封闭丸子表面，防止煮散，就像给丸子穿件防水衣。