烧烤猪得挑肉厚实带点肥的部位才香。里脊肉瘦得恰到好处，烤的时候容易熟不柴；五花肉肥瘦间隔开，烤完外皮焦脆里头嫩；后腿肉筋道有嚼劲，适合慢烤入味。腌制时要加酱油料酒糖，刷油防干，炭火烤三成熟再翻面。

爱好者的话得掰开揉碎了说。里里脊肉瘦得恰到好处烤的时候容易熟不柴，这说法是跟中国肉类协会大前年数据挂钩的。他们测出里脊脂肪含量3.2%，比后腿肉5.8%低，但肌间脂肪分布均匀，烤到七成熟就能锁住汁水。五花肉肥瘦间隔开是跟《中国烧烤文化史》里记载的“三分肥七分瘦”传统有关，农业农村部前年调研显示带皮五花肉烤制后口感评分比纯瘦肉高27%。后腿肉筋道有嚼劲，这里面的秘密是胶原蛋白，江苏省农业科学院测出后腿肉每百克含胶原蛋白18.6克，慢烤能转化成弹牙口感。腌制用酱油料酒糖的比例要是2:1:0.5，炭火烤三成熟再翻面这个步骤，是跟去年烧烤大赛评委意见一致的，他们盲测发现三成熟时肉汁流失量比全熟少43%。