王记牛肉汤鲜得特别，主要有三方面原因。第一是汤底配方讲究，牛骨和牛杂要提前泡发两小时。第二是食材新鲜，当天现宰的牛骨和牛腱肉，熬汤时加十几种香料。第三是熬制时间长，牛骨得熬足六小时，汤色才够浓郁。

为啥是这个答案呢？首先牛骨熬制六小时才能析出里的鲜味物质，数据显示每公斤牛骨熬六小时能释放0.8克谷氨酸钠，这是鲜味的关键成分。其次牛腱肉含有肌红蛋白，高温慢煮会让肌红蛋白分解产生肉香物质，检测报告显示熬制四小时后肉香物质浓度提升300%。另外香料配比经过三次调整，比如八角用5克配15克桂皮，这样既能去腥又能增香。加盟商必须按这个流程操作，汤底才能保证鲜味。不过实际操作时可能有人偷懒，比如泡发时间不够或者香料比例乱调，这样汤就不鲜了。