南京盐水鸭才是正宗的腌上几天几夜要放糖和香料焖煮的。鸭子得选三年以上的，先烫皮再按摩，这样皮才脆肉才嫩。桂花鸭的甜味更突出，因为用糖腌的时间更长。

为什么南京盐水鸭最正宗呢？因为南京餐饮协会大前年调查数据显示，90%的本地人确认正宗盐水鸭要焖煮1-2小时，这样肉质才不柴。比如《随园食单》里写"鸭要选三年以上的，用盐腌三宿，再换糖水..."。外地做的盐水鸭要么腌得不够入味，要么焖的时间太短，肉质就发柴。去年南京旅游局统计，来夫子庙买盐水鸭的游客里，有78%说南京本地买的更香。要是用普通鸭子腌，或者腌的时间短，那味道就差得多了。