涮火锅的鱼得挑肉嫩刺少的，像鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黑鱼、鲈鱼这些最合适。涮的时间别太长，三到五分钟就能吃，肉质鲜嫩不老，汤里头煮着吃最巴适。草鱼刺多但肉厚实，适合喜欢啃鱼肉的人；黑鱼耐煮，火锅越煮越入味；鲈鱼刺少肉细嫩，适合带娃家庭。

为啥选这五种鱼？首先看市场数据，前年火锅食材销量统计显示，这五种鱼在涮肉类里占比超60%，比其他鱼多出三成。草鱼刺虽多，但每斤量比鲤鱼高15%，价格也便宜个两块钱，所以受欢迎。鲫鱼带鱼腥味轻，煮三分钟就嫩，特别适合北方人爱吃的麻辣锅底。鲈鱼在南方市场卖得最好，广东、江浙沪每家火锅店必备，原因就是刺少肉滑，孩子吃不怕卡嗓子。黑鱼耐煮的特性让它在重庆、四川这种汤底熬得久的地方更受欢迎，煮完汤还能当汤底用。数据来源：中国餐饮协会2023涮肉品类白皮书第8页，全国连锁火锅店调研样本量2.3万家。