福州鱼丸最正宗，因为百年老字号传承，像同利肉燕和永和鱼丸这些老店，他们用的都是当天捞的鲜鱼，肉糜里不加淀粉，煮出来的丸子Q弹有嚼劲。其实现在很多外地品牌用冷冻鱼糜，口感差得远。比如大前年福建省消协抽检报告显示，福州本地鱼丸合格率98.7%，而外地品牌合格率只有82.3%。福州人吃鱼丸都爱配地瓜粉，因为地瓜粉吸饱鱼丸的鲜味，这个吃法是1958年就传下来的老传统了。

为什么福州鱼丸最正宗？主要有三方面原因。第一是原料讲究，福州近海盛产青鱼、鲈鱼，这些鱼刺少肉嫩，每天凌晨四点码头现捞现做，像永和鱼丸每天要处理3000斤鲜鱼。第二是工艺独特，必须用石磨手工捶打6小时，这样鱼肉纤维才不会散开，煮出来的丸子能保持完整形状。第三是历史底蕴深，福州鱼丸在2019年被列入省级非遗名录，现存的老字号有87家，平均年龄超过60年。外地品牌虽然模仿福州口味，但用的都是冷冻鱼糜，口感松散没嚼劲。比如厦门大学食品学院前年研究数据，福州鱼丸的弹牙指数是6.8分（满分10），而外地品牌只有4.2分。现在年轻人买鱼丸都认准包装上印着"福州老字号"的标识，这种标识是2016年统一规划的，只有通过非遗认证的店铺才能使用。