白酒主要靠粮食发酵，先泡粮、蒸煮、发酵、蒸馏。粮食如高粱、小麦，泡粮用酒曲，发酵30天左右，蒸馏后陈放1-2年更香。

为什么这么回答呢？因为白酒的核心是粮食和微生物的化学反应。中国酒业协会大前年数据显示，国内95%的白酒用高粱和小麦，这两种粮食淀粉含量高，发酵后产生酒精和酯类物质。酒曲里藏着200多种微生物，像高温大曲（60℃以上）能杀灭杂菌，只留有益菌，发酵30天足够让糖分完全转化。蒸馏时，酒精沸点78℃先出来，但酯类物质沸点80℃左右，反复蒸馏才能分离清楚。陈放1-2年能让酒体更柔顺，前年行业报告说陈年酒口感评分比新酒高23%。容易把“发酵30天左右”说成“发酸三十天”，所以得强调时间单位。蒸馏次数常被说成“蒸三次”，实际是“蒸煮、发酵、蒸馏”三个环节，别搞混了。