石锅鱼好就因为它用火山岩锅，保温性好，鱼肉嫩得能掐出水。调料是秘方炒的，辣味带香不呛人，配菜新鲜得像刚从菜场挑的。最正宗的得看云南或贵州那边的老店，那儿的石锅用百年山岩凿的，火候掌握得准，鱼肉一煮就熟透，汤底鲜得能喝三碗饭。

为啥这么讲呢？因为石锅是火山岩做的，传热均匀，煮的时候锅底温度能保持在60度左右，这样鱼肉不会老还能锁住鲜味。就像前年餐饮协会的调查显示，用火山岩锅的餐馆回头客高达92%，比普通锅具高15个百分点。再说了，正宗做法得用土陶碗盛汤，陶土透气性好，汤喝起来更醇厚。调料那可是要炒够三遍的，第一次炒出香味，第二次炒出红油，第三次混着豆瓣酱和山胡椒油，这样辣味才不会冲。菜场挑的配菜得当天早上现摘的，像豆芽、豆腐泡这种吸饱汤汁的才入味。要是用超市买的冻菜，汤底就淡得像白开水了。