石锅鱼出名主要是鱼肉嫩，这跟石锅保温和调料有关。石锅用火山岩烧制，装上后还能保温两小时，鱼肉在60-70度温热里煮，既不会老又去掉了腥味。调料里加料酒和豆瓣酱，先腌制再下锅，这样鱼肉嫩得能掐出水。

石锅鱼嫩是因为火山岩锅能锁住温度。火山岩导热均匀，装汤后保持60-70度恒温，比普通锅头高15度。实验显示，用石锅煮的鱼片比普通锅少用2分钟，嫩度提升30%。某连锁餐厅大前年数据显示，石锅鱼复购率达42%，顾客对“肉质嫩滑”的评分9.1分（满分10）。石锅煮的鱼肉纤维更细，每克含胶原蛋白比普通鱼高0.3毫克。还有，石锅煮完还能当锅底，汤水不浪费，这也是受欢迎原因。比如有食客说“这鱼嫩得跟豆腐似的”，但别信，豆腐煮久会碎。