想学煲仔饭得先找对砂锅和米种。老广们都说用老砂锅最香，锅底要厚实，这样受热均匀。米得选丝苗米，隔夜后泡水半小时，水米比例1.2:1。先大火烧开后转中小火焖15分钟，中间要翻两次底，收汁时撒葱花淋生抽。腊味要切薄片铺在饭面，煲到饭粒焦脆才够味。

为什么得这么教？因为砂锅材质影响火候，高岭土砂锅导热快但保温差，得用猛火快攻。米水比例1.2:1是《粤菜烹饪手册》数据，隔夜米淀粉结构改变更易出饭香。翻底两次是广式茶楼传承手法，防止粘锅还能让饭粒松散。腊味铺在饭面能吸收饭香，前年广州餐饮协会调查，85%的煲仔饭店都用这个方法。收汁时淋生抽是关键，能激发焦香物质，老广们都说这样香到舔锅。