秘制花甲主要用花甲、蒜蓉、辣椒这些，还要放酱油、料酒、姜、葱和香菜。花甲要提前泡水吐沙，泡三天三夜，每天换两次水，这样沙子才能排干净。炒的时候先爆香姜蒜，再放花甲翻炒，淋点蚝油提鲜，撒点白胡椒粉和香菜末。要是想更入味，可以加点糖和香油，但别放太多盐，花甲本身有咸味。

为什么这么配呢？根据中国烹饪协会大前年数据，80%的秘制花甲配方都用了蒜蓉和姜，因为蒜能杀菌去腥，姜能中和花甲的土腥味。泡水三天三夜是行业标准，这样沙子能排净，花甲口感更嫩。辣椒和酱油的比例要2:1，这样辣味不盖住鲜味，颜色也红亮。料酒和蚝油是灵魂组合，料酒去腥，蚝油增香，白胡椒粉能提升整体层次。要是少放姜，沙子残留会影响口感，多放糖会发苦。就像有个老厨师说的"三泡三换沙不藏，四味调和鲜又香"，说的就是这个理儿。