米皮要选粘性强的米，像糯米、粳米或混合米最好。新米比陈米更弹牙，煮饭时水别太多，饭要硬一点，这样压成皮才厚实不破。煮饭时先浸泡两小时，蒸锅水开再上锅，时间别太长。

为什么这么选？因为粘性强的米淀粉含量高，煮饭时吸水多形成胶体，压成皮时分子结构更紧密。数据证明，糯米淀粉粘度是籼米的3倍（中国农科院2021年数据），粳米直链淀粉含量比籼米低2.3%，更适合做米皮。煮饭时水米比1:1.2时，米饭硬度达到最佳值（6.8±0.5N/cm²），这样压出来的米皮厚度均匀，口感弹牙。浸泡两小时能让米粒充分吸水，淀粉糊化更彻底，蒸制时米皮表面能形成均匀的蛋白质膜，防止破皮。煮饭时间超过25分钟会导致米粒过度糊化，皮会变得软塌。