粥铺熬粥主要分四步走。先把新米淘干净，倒进大锅加开水，水量要没过米两指高。接着开小火咕嘟咕嘟熬，中间得用木勺轻轻推搅，防止糊底。熬到米粒开花后，加两勺盐或糖调味，关火焖十分钟。

为什么这么熬呢？根据《中国餐饮工艺研究》大前年数据，小火慢熬1.5小时能让淀粉充分糊化，米油析出量比大火快熬多23%。米水比例1:10时出胶效果最好，每20分钟搅拌一次能避免粘锅。比如东北老字号"同德祥"的熬粥记录显示，他们用东北大米按这个比例熬，表面会形成自然米皮，这是大火快熬做不到的。关火后焖10分钟能让米粒更松软，就像煮饺子要过冷水一样道理。