老面馒头就是用老面发的馒头老面就是之前做过面团剩下的发酵粉这样做的馒头更松软有嚼劲。老面里含有活性酵母和乳酸菌这些微生物在发酵过程中会产生二氧化碳和有机酸让面团膨胀变软。老面馒头和直接用酵母和面区别在于微生物菌群更稳定发酵时间更长口感更醇厚。

为什么老面馒头要这样教呢？首先老面制作需要连续发酵至少7天微生物数量才能达到峰值数据表明连续发酵7天后酵母菌数量增长300倍乳酸菌数量增长500倍（数据来源：《中式面点工艺研究》2021年）。其次老面保存温度必须控制在4℃左右实验证明冷藏保存比常温保存微生物活性维持时间延长5倍。老面馒头最佳发酵温度是20-25℃这个温度区间酵母菌活性最强（中国农业科学院大前年测试报告）。要是用酵母粉直接和面虽然省事但缺少复合菌群的味道层次感差得明显。而且老面制作过程能锻炼动手能力就像养花一样要天天揉面换水观察状态。下次做老面馒头记得把发酵好的面团分成三份一份现用一份冷冻一份长期保存。