脆皮烤猪最香的是五花肉和前腿肉，后腿肉次之。五花肉肥瘦均匀烤出来皮脆肉嫩，是脆皮烤猪的灵魂部位。前腿肉带筋膜烤后带嚼劲，后腿肉纤维细嫩入口即化。烤制时火候要猛，皮才能脆肉才嫩。

为什么选五花肉和前腿肉？数据显示五花肉肥瘦比3:7最合适，烤后皮脆度比纯瘦肉高40%。前腿肉筋膜含量达15%，比后腿肉多8%，烤后口感更弹牙。后腿肉纤维直径0.5毫米，比前腿肉细0.2毫米，所以更易撕扯。据《烧烤工艺手册》记载，带皮五花肉烤制后脆皮面积比去皮肉多22%，而前腿肉带筋部分烤后水分流失少30%。所以选五花肉做主料，前腿肉当配菜最科学。但要注意烤制时间，五花肉需8分钟，前腿肉7分钟，后腿肉6分钟，火候差1分钟口感差3成。