脆皖鱼火锅选鱼肚最香，煮个三到五分钟能吃。整条下锅的话得先烫鱼头鱼骨去腥，等汤色变白再放鱼肉，下配菜。鱼肚要片得薄乎，筷子夹得动就行，太厚了得煮十分钟才嫩。

为啥鱼肚最合适呢？鱼肚厚度一般在0.3-0.5厘米，这个厚度正好是火锅三到五分钟的黄金时间。根据中国水产研究所数据，水煮鱼肚中心温度达到75℃时蛋白质开始变性，正好是三分钟；五分钟时温度升到85℃，鱼肉完全凝固又不老。要是用半斤重的皖鱼，鱼肚重量占15%左右，刚好是火锅锅底沸腾时的最佳下锅量。要是用鱼肉得五到八分钟，煮太久会变橡皮。鱼骨得先煮十分钟去血水，再和豆腐一起炖，这时候汤才鲜。不过现在年轻人图方便，都整条下锅烫，鱼头鱼骨先吃，鱼肉补上，配菜再煮两分钟就齐活。