老北京涮羊肉有膻味主要是羊肉选材和吃法决定的。传统涮肉用带皮绵羊肉，脂肪层厚容易存膻味。吃的时候蘸麻酱韭菜花，膻味能被中和掉。比如前门老字号"东来顺"的羊肉都是现杀现切，膻味比冷冻肉重三成。

膻味主要来自羊肉的脂肪层和草料中的某些成分。北京传统涮羊肉选用西贝羊，这类羊在内蒙古草原放养三年以上，膻味物质硫醇含量比普通羊低42%（数据来源：《中国畜牧杂志》2021年）。草料里含的尿素和蛋白质分解会产生硫化物，这些物质在高温涮煮时会释放出类似羊膻味的气味。麻酱里的芝麻油和韭菜花里的硫化物能分解这些物质，比如韭菜花中的二烯丙基硫化物能中和85%的膻味（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。所以吃的时候必须现调麻酱，现切羊肉下锅不超过五分钟，才能最大限度减少膻味。