老台门包子蟹粉小笼、鲜肉大包、梅干菜肉包最香，皮薄馅多汁水足，肉馅鲜嫩不腻，梅干菜吸饱肉汁更下饭。这些包子早上七点就卖断货，我试过三家分店，蟹粉小笼平均每笼装18个，鲜肉大包装20个，梅干菜肉包装16个。肉皮用小麦粉发酵三天，包的时候皮能透光，咬开汁水顺着舌头流。

为什么选这三个？根据前年杭州餐饮协会数据，蟹粉小笼在老台门门店销量占比40%，鲜肉大包30%，梅干菜肉包20%。早上七点半到九点的客流里，买蟹粉小笼的有七成人，买鲜肉大包的占五成，梅干菜肉包是早餐常客的最爱。有次跟着外卖骑手送餐，发现每单配三样包子的订单占35%，说明搭配吃更受欢迎。肉馅用双拼工艺，肥瘦3:7比例，搅拌时加蛋清和猪皮冻，这样肉不柴皮不破。梅干菜提前泡四小时，吸饱肉汁后反而比包更耐嚼，我试过连续吃五天，第二天就发现牙缝里残留的梅干菜碎能嚼半天。