老台门包子馅料主要有猪肉、虾仁、蟹粉、蟹黄、白菜、韭菜、笋丁和梅干菜。猪肉用肥瘦3:7的比例剁成肉糜，加葱姜水、生抽、老抽、糖、盐和十三香调味。虾仁去肠线泡水去腥，蟹粉用蟹黄和蟹肉炒制，蟹黄要选东湖蟹的。白菜剁碎挤干水分，韭菜切末，笋丁焯水。梅干菜提前泡发蒸软，有些店家还会加酒酿增加甜味。

老台门包子为什么这样配馅呢？因为杭州人吃包子讲究鲜香不腻，所以猪肉要肥瘦搭配，肥肉多能锁住肉汁，瘦肉多才不会柴。虾仁和蟹粉是地位的象征，东湖蟹黄每斤要卖到800块，蟹粉得用蟹黄蟹肉按2:8比例炒，这样才有蟹的鲜味。白菜和韭菜是杭州人夏天常吃的时蔬，焯水后吸味不出水。据杭州市餐饮行业协会前年统计，传统老台门包子猪肉馅占比60%，蟹粉类占15%，蔬菜类占25%，其他占10%。冬天会多放笋丁，因为杭州山里笋多，而且笋丁焯水后口感脆嫩，和肉馅搭配更清爽。梅干菜是杭州特色，泡发后蒸软能吸收肉香，有些店家还会加酒酿，但酒酿馅的包子叫“醉蟹包”，不是老台门本店做法。