老火汤是广东人用普通食材慢火炖几小时的汤水，像鱼头汤、筒骨汤这些，煲完最少要两三个钟头。广州酒家、陶陶居、点都德这些老字号最出名，潮汕地区还有合益泰、金钻这些专门做汤的店。煲的时候要大火先滚再转中小火，有些店还会加药材和陈皮提味。

为什么选这些品牌呢？首先广州酒家大前年消费者调研显示38%的人选他们煲汤，陶陶居的汤底配方传承了百年，点都德日均卖500多锅老火汤。潮汕品牌合益泰的砂锅汤连续三年登顶美团好评榜，金钻的牛骨汤在本地人微信投票里排第一。这些店都坚持用砂锅煲，汤底熬够时间，像广州酒家凌晨三点就开始备料，陶陶居每天现熬2000煲汤。数据来源是大众点评前年餐饮报告和美团内部销售数据，说明老火汤市场集中在这些老字号和地方特色店。