老面做包子关键三步，和面醒发、发酵控温、包馅蒸透。和面要加老面温水搅拌，醒发两小时让面团体积变大。发酵时温度保持在20到25度，湿度别太高别太低，用湿布盖住盆口。包馅后二次醒发十五分钟再蒸，蒸锅水开上笼，大火蒸十五分钟关火焖五分钟。

为什么这么讲究呢？因为老面发酵就像养小宝宝，温度不够醒发慢，温度太高容易酸。根据《中式面点工艺研究》大前年数据，发酵温度每降5度，醒发时间要加20分钟，比如18度时得发酵120分钟。水温用40度温水激活老面，比冷水快30%效率。二次醒发能让包子皮产生更多气孔，蒸出来的口感松软度提升25%，参考《中国烘焙协会》前年盲测报告。要是发酵时没盖湿布，面盆表面容易开裂，就像蒸馒头时水汽突然蒸发那样。包馅太满二次醒发时容易露馅，蒸的时间不够包子中间还是硬的，就像煮饺子没焖够分钟。