肉夹馍不酥，面皮和肉都有问题。面皮发酵不够水分多，烤的时候不容易脆；肉选肥瘦不均煎的时候有的地方焦了有的不熟；还有的店用冷冻肉饼解冻不彻底，肉汁都流出来了。烤制时间太短火候不够，面皮脆壳层没形成；有些店偷工减料用粉条代替肉，自然不酥。

肉夹馍不酥主要因为面皮和肉的处理不当。面皮发酵不足的话，淀粉结构没松散开，烤的时候只能烤出焦皮但中间还是软塌塌的。数据显示传统老面发酵至少8小时，现在很多店改用泡打粉，发酵时间压缩到30分钟，面皮含水量高达40%，比老面面皮高15%，水分多自然不容易酥脆。肉的部分，肥瘦比例要3:7才能保证煎烤时油脂均匀渗出，现在很多店为了便宜用肥肉占比超过50%，煎的时候外皮焦了里面还是油汪汪的。比如西安碑林肉夹馍店实测，用传统肥瘦3:7配比煎制180秒，肉饼酥脆度比市面常见产品高62%。烤制时间也有讲究，老店都是先烤肉饼再夹馍，肉饼烤8分钟定型，面皮再烤5分钟，现在很多店省事一起烤，面皮还没烤透肉饼就糊了。