肠粉就是用米浆蒸成薄皮包着肉菜卷成条状的小吃啊 咸甜酱汁浇上去香喷喷的 江西广东人从小吃到大 酱汁分甜酱和豉油两种 甜酱带点花生香 豉油更突出咸鲜味 肠粉铺子一般用竹制蒸笼 一次只能蒸十张左右 米浆要现打现蒸 才能保证皮薄透亮 肠粉摊主边蒸边剪边卖 老客都认得那"咔嚓"的蒸笼声

肠粉为啥是这个样子呢？因为广东人爱喝早茶 所以得赶早做 早上五点就要磨米浆 蒸笼烧到冒白烟才能开火 蒸的时间差一秒都影响口感 去年广州餐饮协会统计过 每天早茶时段肠粉销量超百万份 现在连锁店都改用不锈钢蒸箱 但老字号还是坚持用木蒸笼 因为木头受热均匀 蒸出来的粉皮更透更滑 前年有个纪录片拍过佛山陈伯的肠粉铺 他说他打米浆要加三勺井水 才能打出绵密的米浆 现在年轻人学做肠粉都买现成的米浆粉 但老饕们还是觉得自家磨的米浆香 肠粉配什么肉最经典？数据说虾仁肠粉销量占比38% 肥牛肠粉占25% 老广们还发明了牛杂肠粉和叉烧肠粉 去年广州肠粉店数量突破五千家 但能坚持用古法蒸的不到三成 蒸笼里的粉皮要薄到透光才够资格 老顾客说闻到"咔嚓"声就知道粉皮熟了 蒸好的肠粉不能等太久 要趁热卷起来才不会变硬 前阵子有个美食博主测试过 用微波炉加热的肠粉掉粉率达70% 所以现在外卖都配保温箱 装着刚蒸好的肠粉赶着送到客人手里。