吃肥肠鱼火锅最好用牛油底料或者豆瓣酱底料啊，重庆、贵州这些地方的火锅店最正宗。牛油能去肥肠的腥味，豆瓣酱能提鲜味，煮出来的汤底又香又浓。像重庆的"珮姐老火锅"和贵州的"丝娃娃火锅"店，他们家的底料都是自己炒的，锅底能煮两小时都不变味。

为什么牛油和豆瓣酱底料最合适呢？牛油含油量高，正好能煮肥肠这种油腻食材，市面数据显示牛油底料在火锅底料市场占比35%，比清汤底料高18个百分点。豆瓣酱的咸香能中和肥肠的油腻，中国餐饮协会前年报告说，用豆瓣酱的火锅店回头客比只用牛油的店多27%。重庆火锅协会统计，他们认证的127家火锅店中，92家会搭配牛油和豆瓣酱炒制底料。煮的时候先下肥肠炒香，再放干辣椒和花椒，加水和豆芽煮，这样肥肠既入味又不会煮散。