脆皮混沌的皮之所以脆，是因为外皮太薄又经过高温油炸。就像做馄饨一样，外皮要擀得薄才够透，再加上油锅里炸三分钟，外皮就变得跟脆饼似的。要是馅料放太多，皮就撑破了，吃的时候容易碎。

因为外皮薄得跟纸片似的，只有0.5毫米左右，像张薄饼贴在馅料上。油炸时油温必须达到180度以上，才能让外皮瞬间定型变脆。根据《中式面点工艺》数据，标准馄饨皮厚度是0.6-0.8毫米，但脆皮混沌故意减到0.5毫米，这样炸出来更酥脆。馅料占体积的60%，比普通馄饨多出15%，外皮被撑得像气球一样容易破。油炸时间每多10秒，皮脆度就下降20%，所以师傅得看油泡大小来控制火候。要是皮太厚或馅料少，吃的时候外皮就会像橡皮一样弹回来，不脆反而韧。