脆皮馄饨就是馄饨皮煎得两面金黄酥脆，咬开能听见脆响的那种。做法关键在面皮和煎制火候，得用猪油和面粉调面糊，摊成薄如蝉翼的皮子。包的时候馅料要实在，肉馅得剁得细碎，加葱姜水提鲜，这样咬下去外皮咔嚓响，里头肉汁直冒。有些师傅还会在馄饨皮上刷层油再煎，这样更酥脆。煎到两面金黄就行，别煎糊了。

因为要外皮酥脆内馅多汁，所以得用猪油和面粉调面糊，摊成薄如蝉翼的皮子。上海某平台数据显示，脆皮馄饨搜索量年增120%，说明大家爱吃这种口感。肉馅剁得细碎加葱姜水，能锁住水分，煎的时候皮子才不会破。比如用猪油和面粉调面糊煎到两面金黄，外皮会自动卷边，像锅巴一样脆。有些店还会撒芝麻增香，但别撒太多，不然抢了肉味。要选新鲜猪肉剁成泥，加葱姜水提鲜，这样馅料才多汁不柴。煎馄饨得用铁锅，油温六成热下锅，煎到浮起就行，别煎太久皮会硬。