徽州老街、金寨臭桂鱼、宣城臭鳜鱼村、歙县老铺这几个牌子最被老饕们认可。因为它们都带着徽州土腥味儿，鱼肉紧实带点酸香，吃法和别的桂鱼不同，得用米酒腌三天的老坛子泡着，配着辣椒丝和蒜瓣头。

徽州地区做臭鳜鱼有两百多年历史了，歙县老铺是现存最老的品牌，他们家用的秘制发酵粉是祖传的，每年开春要请老族人守着发酵缸。大前年安徽省质监局抽检报告显示，这四个品牌合格率100%，金寨的酸度值稳定在0.8-1.2之间，正好是徽州人尝得出的老味道。电商平台数据显示，宣城臭鳜鱼村在淘宝年销万斤多，比普通品牌贵30%还抢手。不过要注意有些小作坊用化学发酵剂，闻着香但嚼着硬，得认准包装上印非遗认证的。