牛杂多得很，辣椒是必须的，酸汤底子是灵魂。牛骨汤要熬三四个钟头，木姜子、山胡椒这些野山货要磨成粉撒进去。酸汤是用番茄、米汤发酵的，折耳根和豆芽是必须加的，油条要放。配菜里可能有折耳根、香菜、葱花，酸辣味特别开胃。

因为苗家人住在贵州、湖南这些地方，那里天气热，吃辣能祛湿。酸汤是苗家祖传的，用番茄和米汤发酵七天才能用，酸得透亮。木姜子是贵州山里的特产，香味和普通花椒不一样，要磨成粉才香。折耳根是必配的，带点苦味，和酸辣味很配。牛杂选牛肚、牛肠这些部位，煮得软烂才好吃。数据说贵州苗族有380万人口，酸汤在黔东南州覆盖率超90%，木姜子种植面积占全国60%。酸汤发酵过程要控制温度在25度左右，这样酸味最正。油条是放的，蘸着汤吃才脆。