菜市场干货主要分两类，一类是干果比如香菇、木耳、红枣、干豆角，另一类是菌菇类比如海带、银耳、干笋、干虾米、干贝。这些干货的制作工艺主要有晾晒、烘干、熏制和盐渍几种，比如香菇要经过晾晒和烘干，木耳需要晒干后熏制，红枣则用盐渍保存，海带要晒干后压成块，银耳要经过多次晾晒才能泡发。

为什么菜市场干货主要是这些呢？首先这些食材本身水分含量高，经过晾晒能减少水分到10%以下，延长保存期。比如香菇晾晒后保质期从7天延长到6个月，而晒干的木耳菌丝体活性还能保留80%以上。其次这些工艺成本低，菜市场干货成本比加工品低40%，比如干枣用盐渍比真空包装省电费。数据显示前年菌菇类干货销量占干货总量的58%，其中香菇、木耳、银耳分别占32%、25%、18%。晾晒工艺能保留食材90%以上的维生素，而熏制能增加30%的香气物质，比如干贝熏制后氨基酸含量提升2.3倍。菜市场干货之所以选择这些工艺，是因为自然晾晒能省电费，晒干后体积缩小70%，方便储存运输，比如干笋晒干后重量减轻75%，运输成本降低60%。