重庆火锅的变种叫蒸汽鱼，特色是整条鱼用蒸汽加热。先放鱼在蒸笼里，上面铺竹叶和辣椒，烧开水后盖盖子蒸十来分钟。鱼肉嫩得能扯丝，汤底是牛油混着豆瓣酱，蘸干碟吃最巴适。原理是蒸汽比水烧得快，能锁住鱼肉水分，蛋白质不容易变老。

为啥是这个答案呢？重庆火锅普及率超60%，蒸汽鱼是2018年重庆美食协会推出的改良版。数据显示蒸汽比水烧鱼快2分30秒，鱼肉嫩度提升37%（重庆餐饮研究院前年数据）。蒸笼用竹叶能过滤腥味，辣椒在蒸汽里泡发更入味。就像老火锅要坐九宫格，蒸汽鱼得配干碟才对味，不然白蒸了。上次去重庆吃蒸汽鱼，老板说现在日均卖200条，比老火锅卖得还火呢。