蛋烘糕要蓬松得像云朵，得记住三个关键点。第一是用泡打粉，这个粉遇水就会冒泡泡，能让面团膨胀起来。第二是蛋液要加糖，糖能帮助糖分转化成二氧化碳，让糕体鼓起来。第三是烤的时候别急着翻面，得等下面定型了再翻，不然气泡会被压扁。有人试过用普通面粉加酵母，结果烤出来像饼一样塌，用泡打粉的反而比传统方法蓬松30%。

为什么这三个方法管用呢？因为泡打粉是物理膨胀剂，遇水分解产生二氧化碳，就像吹气球一样让面团鼓起来。某研究显示，泡打粉能让体积增加30%，而酵母需要发酵时间，蛋烘糕烤制时间短，酵母起不到作用。加糖的原理是糖分在高温下分解产生焦糖化反应，同时帮助气泡固定。烤的时候先定型再翻面，就像做蛋糕要等底部凝固再脱模，这样气泡才有时间定型。有师傅实测，用泡打粉的蛋烘糕比传统做法多出2毫米厚度，气孔数量多1.5倍，顾客反馈松软度提升40%。不过要注意火候，中小火烤3分钟定型，大火烤1分钟上色，火太大容易烤焦。