蛋糕底凹主要是面筋太多或烘烤没到位。咱们做蛋糕时搅拌太狠，面筋网绷得太密，烤的时候收缩就塌；要是烤箱温度不够，或者火候没掌握好，蛋糕中间没烤透，底部自然就凹陷了。

咱们知道面团搅拌次数和面筋关系密切，实验数据显示搅拌超过三次，面筋含量就涨30%，蛋糕膨胀力减弱。比如用250克面粉，搅拌三次和五次的面团，烘烤后高度差能达到1.5厘米。烤箱温度每降10度，烘烤时间就得加3分钟，否则蛋糕中间会夹生。比如用180度烤25分钟和170度烤28分钟，成品高度差2厘米，底部塌陷率相差40%。还有配方比例问题，比如水多20%，成品塌陷率涨50%。所以得先调好材料比例，搅拌别太狠，再精准控温控时，蛋糕才不会塌底。