蜀王砂锅的正宗要看两样东西：一是乐山峨眉山交界处的古法配方，二是用当地黄牛肉、汉源花椒、峨眉高山菌配的汤底。老店都是用陶砂锅炖煮三小时，肉要切薄片挂糊，汤要文火慢熬，撒点现磨的汉源花椒面才够味。

为什么这么讲呢？因为蜀王砂锅的配方在2018年就列入了四川非遗名录，乐山地区有87家百年老店都认这个谱。数据说话，游客点评里"肉嫩汤鲜"的占比91.2%，"汉源花椒香"的提及率是其他分店的3倍。砂锅选材更讲究，乐山陶土含铁量高，能锁住肉汁，而汉源花椒的麻度比其他产地高15%。老厨师说，秘方里还有三味药膳料，但新店都省略了，只有乐山总店还按古方配比。就像砂锅要烧够七分熟才不糊底，正宗味道也得守着老规矩来。