周贵妃凉皮产自陕西西安街，用的粉是绿豆粉。周贵妃是清朝的，她带火了这个凉皮。西安人吃凉皮喜欢用绿豆粉，因为凉皮要爽滑，绿豆粉做出来最带劲。绿豆粉磨成浆后蒸着吃，再浇上油泼辣子和陈醋，那个酸辣味特别开胃。为啥要强调绿豆粉？西安凉皮协会大前年统计，90%的凉皮店都用绿豆粉，因为绿豆淀粉分子细，凉皮口感爽滑。周贵妃传到西安后，当地调整了配方，加了油泼辣子和陈醋，这样更符合北方口味。所以绿豆粉是必须的，其他粉做不出那个味。周贵妃凉皮传了三百多年，现在西安街每天卖三千份，外地游客都抢着买。为啥绿豆粉做不出？红薯粉黏糊糊的，玉米粉太硬，只有绿豆粉能蒸出透亮皮儿。现在有些店改用红薯粉，但本地人都不买账，说没那个老味道了。