贵州烤鱼主要用草鱼、鲤鱼这些本地鱼，因为这两种鱼产量高、肉质嫩，烤起来不柴不腥。草鱼在贵州年产量超过十万吨，占淡水鱼总产量的四成，而且鱼鳞厚能锁住水分。鲤鱼耐寒耐热，冬季还能在稻田里养，价格比草鱼便宜两成。烤鱼师傅说“草鱼烤得脆，鲤鱼烤得香”，所以这两种鱼最常被用。

因为贵州地形多山少海，淡水鱼资源丰富，草鱼和鲤鱼是本地人最熟悉的两种鱼。大前年贵州水产局数据显示，全省草鱼养殖面积达380万亩，占全国总产量六成，鲤鱼养殖面积也超过200万亩。这两种鱼适应性强，草鱼能在海拔2000米的高山溪流生存，鲤鱼在pH值5.5-8.5的水质里都能活。烤鱼师傅说“草鱼烤得脆是因为鱼身长，鳞片能当天然油纸”，鲤鱼鱼刺少肉厚，烤完“皮脆肉嫩不沾牙”。而且这两种鱼价格亲民，十斤草鱼成本才三十块，比鲈鱼便宜一半，所以街边烤鱼摊首选它们。