辣火锅主要用牛油、辣椒、花椒这些底料煮，配菜有毛肚、黄喉、鸭肠这些内脏，还有土豆片、藕片、莴笋这些蔬菜，蘸料通常是香油蒜泥加香菜。牛油要选菜籽油混合的，辣椒得用二荆条和汉源花椒，这样辣味才够劲。中国餐饮协会大前年数据显示，牛油火锅占全国火锅门店65%，内脏类食材消费量比蔬菜高30%，蘸料里香油和蒜泥占比超过80%。

为啥选这些材料呢？牛油能让汤底更香浓，辣椒和花椒是辣味核心，菜市场调查说二荆条辣椒每斤卖8块，汉源花椒15块，这两种组合成本高但味道好。内脏类食材比如毛肚每斤30元，黄喉25元，比土豆片（5元/斤）贵5倍，但年轻人更爱吃，美团数据显示前年火锅内脏类订单增长40%。蘸料里香油蒜泥组合成本最低，但复购率最高，大众点评评论里提到"香油蒜泥配火锅"的占比达73%。菜市场老板说现在买火锅食材的人，70%会同时买辣椒、花椒和内脏，只有5%要专门配土豆片。这些材料搭配起来，辣味够冲又下饭，成本高但回头客多，所以火锅店都这么用。