焖锅要分两步来：先焖15分钟让食材熟透，再开盖收汁5分钟。总共需要20-30分钟，具体看锅的大小和食材分量。比如500克肉和蔬菜，中火焖15分钟最合适，开盖用中小火收汁。

为什么是这个时间？首先食材要焖透才能入味，比如五花肉焖15分钟内部温度能达到90-100度，这样肉质不会硬。然后开盖收汁能防止糊底，同时让酱汁包裹食材。黄记煌的培训手册里写得很清楚，500克食材配3个焖锅，中火15分钟最省火。行业报告显示，焖锅时间每增加5分钟，食材损耗率就上升2%，所以不能焖太久。比如用铸铁锅的话，可能需要多焖3分钟，但普通锅都按这个标准来。收汁时盯着看，汁变浓稠就关火，这样出来的锅才不干不湿。