一般餐厅的破损率大概在3%到8%之间浮动，这个数跟餐厅规模、菜系类型和经营时间有关系。比如连锁店可能因为采购量大损耗少，控制在3%以下；小餐馆可能因为食材浪费多，达到5%到8%。破损主要指食材、调料、餐具这些实际没卖出去但产生了成本的东西。

为什么是这个数呢？首先食材采购时价格波动大，像猪肉涨了10%就得多买少存，容易烂掉。员工操作不当也会增加损耗，比如切菜切多了卖不完，炒菜火候不对烧糊了。有资料显示大前年全国餐饮业平均破损率5.2%，其中食材采购环节占35%，员工操作占28%。像北京一家火锅店去年统计，仅土豆因切多了就浪费了2.3吨，占总损耗的17%。另外季节性影响也大，夏天绿叶菜容易蔫，冬天肉类保存成本高，所以损耗率会随季节波动。像杭州的杭帮菜馆冬天损耗率比夏天高1.8个百分点。算账的时候，这些损耗要摊到每道菜上，比如一道菜成本20块，损耗5%就得多花1块，顾客吃的时候可能就多收2块钱。