做酱肉包放酱和酱油得看肉量，拿一百克肉来说，放十五克酱五克酱油最合适。馅料要分两次加酱，第一次拌肉的时候放一半，蒸的时候再补另一半。酱油的话五克就够，多放容易发苦。肉要选肥瘦三肥七瘦的，这样蒸出来不柴不腻。

为啥是这个数啊？老厨师说肉和酱的比例得对得上，十五克酱能裹住肉不散，还能让馅料有嚼劲。根据《中国面点大全》的数据，三肥七瘦的肉放十五克酱，咸度刚好是淡口到微咸的临界点。酱油五克主要是上色用，多放会抢了肉香。分两次加酱是怕肉太湿，第一次拌的时候酱能渗透进肉纤维里，蒸的时候二次入味。要是肉肥瘦比例不对，比如四肥六瘦，得少放两克酱，不然蒸出来会油汪汪的。上次试过放二十克酱，结果吃出咸菜味，后来按这个比例调才对。