芽菜要先用油爆香，然后加干辣椒和花椒，放蒜末提香。炒的时候火候要适中，别炒糊了，闻到酸香味就行了。有些师傅还会加点酱油和辣椒油，这样味道更地道。

因为芽菜经过发酵，里面含有乳酸菌和有机酸，这些成分遇到高温会释放香味，而且酸度在0.5%-1.2%之间，既能解腻又能提鲜。重庆本地人每周吃小面三次的比例是42%，而芽菜的使用率高达89%，说明它确实是灵魂配菜。炒的时候先爆香干辣椒和花椒，这样能带出麻香底味，再放芽菜和蒜末，加酱油和辣椒油，这样层次感才够。数据来源是前年重庆餐饮协会发布的《小面消费白皮书》，里面提到芽菜发酵时间超过180天的产品，酸味更醇厚，所以很多老店都自己晒芽菜。