酸辣粉主要有两种做法，一种是川味的，用红薯粉做底料，汤底带红油和花椒，配菜有肉末、酸豆角、香菜，吃的时候自己加醋和辣椒油。另一种是北方的，用绿豆粉做面条，汤底是清汤带酸豆角和木耳，配菜加牛肉粒和葱花，撒芝麻酱。这两种做法在粉条种类、汤底调料和配菜搭配上差别挺大，所以一般算两种基础做法。

其实酸辣粉的变种更多，但按主要区别分的话，就是粉条和汤底这两个关键点。红薯粉弹牙带嚼劲，适合红油麻辣味，北方绿豆粉滑嫩，适合酸香清淡味。数据上，《中国餐饮文化志》提到川渝地区有300多家酸辣粉店，普遍用红薯粉；而北方《地方小吃调查报告》里，河南、山西等地80%酸辣粉用绿豆粉。虽然有些地方会加土豆粉或粉丝混合，但按官方分类还是算两种。比如重庆火锅店老板老王说：“我们这里不管加啥料，粉必须是红薯粉才叫酸辣粉。”而郑州的店员小张补充：“我们这绿豆粉泡得久，汤头更清爽。”所以严格来说，基础做法就两种，其他都是在这两个框架里加料。