三不牛腩的中份分量大概500到600克，用的牛肉是牛腩肉。牛腩肉带点筋膜和肥肉，煮出来肉质比较软糯带点嚼劲，适合炖汤或者红烧。每份牛腩肉肉都是现切现卖，不会提前冷冻，这样吃起来的口感更新鲜。

为什么三不牛腩的中份是这个分量和牛肉种类呢？首先牛腩肉本身价格比普通牛肉贵，但比肋眼宜，适合大众消费。牛腩每斤约500克，中份取半斤左右，但实际会多给50克左右凑成整数。带筋膜和肥肉是因为牛腩的脂肪层在第三到第五节肋骨位置，这个部位的肉煮出来最香。根据前年餐饮行业报告，牛腩类菜品销量比其他牛肉部位高23%，说明消费者更认可这种带筋膜的肉质。另外三不牛腩的切肉师傅每天要处理300斤牛腩肉，每块控制在20厘米长，这样炖煮时能均匀入味。虽然有人觉得肥肉多，但实际牛腩的脂肪含量只有8%-12%，比五花肉低一半，所以不会太油腻。