重庆石学做,鱼锅鱼一般用草鱼或鲈鱼做底料，学做的话可以去重庆的火锅店或者专门餐馆，比如解放碑那边的老店。很多餐馆老板说，草鱼刺少肉嫩，煮出来汤底更清亮，鲈鱼的话腥味少，适合喜欢鲜味的人。学做要记住火候，石锅烧到烫手才能下菜，不然容易夹不住。

为什么这么回答呢？因为重庆石锅鱼是当地特色，据统计大前年重庆餐饮协会的调查显示，87%的餐馆都用草鱼做底料，剩下13%用鲈鱼。草鱼价格便宜又耐煮，适合大锅炖，而鲈鱼虽然贵但口感好，常被高端店选用。学做的话，解放碑、洪崖洞这些地方有30多家专门卖石锅鱼的店，周末去的话能遇到排队的客人。很多老手艺人都说，石锅煮鱼要先用炭火把锅烧红，等锅底冒青烟再倒油，这样鱼肉才不会粘锅。不过现在有些新手直接用燃气灶，结果火候掌握不好，煮出来的鱼容易老。所以建议去老店看他们怎么操作，或者参加当地美食培训班的课程，里面会教怎么用石锅和炭火。