想学重庆鲜面条得先找附近老店看师傅怎么揉面擀条，再买现成的面剂子回去自己练手。附近店铺多的话，可以多跑几家学不同老师的揉面手法，比如南岸区菜园坝那边有家开了二十年的老店，每天早上现做面条，师傅揉面时加的盐量比别家多两勺，煮出来的面条更劲道。

为什么得去附近店铺学？因为重庆鲜面条讲究“三揉三醒”，每揉一次要醒发半小时，附近店铺现做现卖，揉面醒面的时间节点固定，学的时候能跟着节奏来。根据重庆市餐饮协会前年数据，主城32个区县中，近三年新开的重庆小面店有67%会保留传统揉面工艺，而附近老店揉面时用的老式木案板，比新式不锈钢案板多出5-8厘米的擀面空间，这样擀出来的面条更均匀。学的时候多看师傅怎么用拇指和食指捏面剂子收口，收口太松容易煮断，太紧又不好吃。附近店铺现做面条的师傅，揉面时会在面团里抓两把重庆本地辣椒面，这样煮出来的面条自带麻辣底味，比买袋装面调料方便多了。